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일본 ‘식당 주방 설계·운영’ 핵심 서적 6권을 목적별로 정리
안녕하세요. 외식업 컨셉 기획자 과정 김영갑교수입니다. 어제 컨셉 13기 10주차 수업은 주방뱅크 강동원 회장님께서 최고의 특강을 해 주셨는데요. 앞으로 국내 외식업도 고도화됨에 따라 효율성을 극대화하기 위한 주방에 대해 궁금해 하시는 분들이 많으셔서 제가 평소에 관심을 가지고 보는 책을 소개해 드리니 참고하시기 바랍니다. 일본에서 발간된 ‘식당 주방 설계·운영’ 핵심 서적 6권을 목적별로 정리해 보았습니다. 책마다 핵심 포인트와 활용 장면을 간단히 덧붙였습니다. 1. 『［新版］これだけは知っておきたい 厨房設計の知識』 평오카 마사야·가미야 마리코·호리타 마사하루 지음, 鹿島出版会, 2023 개정판 경영자·셰프·건축가.......
[주방설계] 한상차림 vs 코스요리, 고객 만족도를 결정짓는 진짜 기준은?
안녕하세요. 외식업 컨셉 기획자 과정 김영갑 교수입니다. 오늘 외식업 컨셉 기획자 과정 13기 10주차 수업의 주제는 '주방설계와 관리'에 대한 내용입니다. 코스 메뉴, 한상차림 메뉴 어떤 서비스 방식이 더 좋을까? 시간전개형(Sequential Serving, 코스요리)과 공간전개형(Simultaneous Serving,한상차림) 중 고객만족도가 더 높은 방식은 고객이 기대하는 경험, 방문 목적, 식당의 컨셉, 운영방식에 따라 다릅니다. 두 제공 방식의 고객 만족도 차이를 실증 연구와 실제 사례를 바탕으로 체계적으로 정리해 드립니다. 1. 시간전개형 (Sequential Serving), 코스메뉴 1) 고객만족도를 높이는 요인 고급스럽고 특별한 경험 제공 메뉴.......
“최고 매출 갱신 173만 원” 소문밥상이 증명한 ‘노력 무한’ 공식
안녕하세요. 온라인마케팅MBA 김영갑교수입니다. 직장인 상권 지하 작은 밥집이 만들어 가는 기적 “최고 매출 갱신 173만 원” — 소문밥상이 증명한 ‘노력 무한’ 공식 경영학 교재 속 그래프가 아니라, 제자 나성공 대표의 카카오톡 한 줄이 더 강력한 증거가 되었습니다. 오늘 최고매출 173만 원 했습니다^^;;” 이미지 속 작은 말풍선 너머로, 저는 두 가지를 보았습니다. 체계화된 ‘루틴’과 끈기 있게 지켜낸 ‘실행력’. 그리고 그것들이 만나 만들어 낸 숫자—173. 1. ‘하루 한 장 메뉴보드’의 힘 나 대표는 전날 밤, 다음 날의 핵심 메뉴를 한 장짜리 보드로 뽑아 매장 곳곳에 붙입니다. 메뉴 이름·가격·사진만 남겨 주문 결정을.......
![[개별 상담] 올데이 다이닝 펍’ 누구나 즐기는 캐주얼 가성비 다이닝](https://img.zoomtrend.com/2025/07/14/329805e8-c724-5a52-8d5f-a741fd202922.png)
[개별 상담] 올데이 다이닝 펍’ 누구나 즐기는 캐주얼 가성비 다이닝
#개별상담 #상권분석 안녕하세요. 인공지능상권분석전문가과정 김영갑교수입니다. 타깃을 40대에서 50대까지 확장하고, 메뉴에 피자·치킨·면류를 추가한 40평 펍 콘셉트 3가지를 제안드립니다. 1. ‘올데이 펍’ ─ 누구나 즐기는 캐주얼 가성비 다이닝 타깃: 20대 직장인부터 50대 부부·가족까지 메뉴 믹스 핵심 양식: 멕시칸 타코, 수제 버거 추가 라인업: 피자: 8인치 스타일·슬라이스 2종 (페페로니·마르게리타) 치킨: 프라이드·양념치킨 ½마리 플래터 면류: 아시아풍 면요리 수제맥주: 페일 에일·위트·포터 등 6종 + 논알콜 스페셜티 주요 전략 런치 스피드존(11:30–14:00) ‘피자 & 치킨’ 콤보, 파스타 플레이트 세트(12,000원) 워킹.......
[김영갑교수의 외식업컨셉기획자과정 13기 9주차 특강] 씽커 고서희 대표 특강, 컨셉은 비를 받는 그릇이다
#외식업컨셉기획자과정13기 #고서희대표특강 안녕하세요. 외식업 컨셉 기획자 과정 김영갑교수입니다. 오늘은 9주차 1교시 씽커 고서희 대표의 특강을 공유하여 드립니다. 아카사카일식의 성공사례와 경주신라반상 수리뫼의 성공사례를 확인해 보시기 바랍니다. 이 영상은 컨셉 기획에 대한 강의입니다. 강사는 컨셉 기획을 '비를 잘 담아낼 수 있는 각자의 구조를 설계하는 것'에 비유하며, 단순히 예쁘고 멋진 것을 만드는 것이 아니라 마진 구조를 설계하는 전략임을 강조합니다. 강사는 다음과 같은 성공 사례를 통해 컨셉 기획의 중요성을 설명합니다. 아카사카 일식 : 강남역의 비인기 메뉴인 복국을 일본식 고급 요리로 브랜딩.......
