콩지의 중국여행기
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885 posts대만에서 먹는 중국 요리 (1)
대만 사람들은 굴전을 좋아하는데 굴전도 여러 방식으로 철판 위에서 조리를 합니다 이어서 대만에서 먹는 중국요리들을 소개 합니다 이 요리들은 KBS TV에서 "꽃보다 할배"의 대만 편에서 담은 것들 입니다 물론 이들 할배들이 대만 여행 중에 먹은 요리이긴 하지만 대만의 중국 요리 중 극히 일부에 불과하다는 점을 먼저 양해를 구합니다 대만은 섬나라여서 해산물이 비교적 풍부하며, 꽃게요리도 많은데, 우리나라와 같은 큰 꽃게는 별로 없고 중간치 이하의 것을 꽃게(花蟹 화해 화시에)라고 하면서 튀겨서 잘들 먹습니다 대만은 습도가 높아서 우리나라의 건오징어처럼 말린 오징어는 없고 전량 우리나라에서 수입을 합니다 도톰한 생물 오징어가 철판 위에서 맛 있게 익고 있습니다 대만은 낮에는 무덥기 때문에 해가 진 후에 야시장에 나와서 먹거리를 찾아 다니면서 먹는 것이 생활화 되어 있습니다 타이뻬이든 까오슝이든 아니면 이곳 타이중이든 야시장은 항상 사람들로 붐빕니다 사람들은 그릇에 먹을 것을 담아서는 돌아다니면서 먹습니다 ~ 우리나라 포장마차의 메뉴와 유사 합니다. 어묵도 있고 고기 완자도 있습니다. 두부는 빠지지 않습니다 보기와는 달리 대만의 돼지갈비 튀김은 맛 있습니다. 죽순은 우리에겐 익숙하지 않지만 대만에선 죽순 요리가 다양하게 많습니다 손님이 국수를 주문하기가 무섭게 아줌마는 금새 국수를 말아 줍니다 야시장에서 먹는 음식들은 양으로 배 불리 먹지는 않습니다. 이 집 저 집 다니면서 먹는 것이 야시장의 재미 입니다 국수 위에 고기완자,두부를 얹어 놓았습니다 ~
중국요리, 남경과 양주 요리
남경 시내 중심가에 있는 대패당(大覇檔 따파이땅) 이라는 식당 입구 입니다 남경에 또 하나의 지점이 있고 북경에도 지점이 있습니다 입구에 도착하면 옛날의 복장을 한 복무원이 문 앞에서 기다렸다가 손님을 좌석이 있는 곳으로 안내를 해 줍니다 엘리베이터에서 내려 바라 본 건물 안 광경 입니다. 엘리베이터에서 내려 따파이땅 식당 입구로 걸어 갑니다 이 식당은 남녀 노소 누구나 좋아하는 대중적인 푸드코트의 일종 입니다. 준비된 요리들이 사진과 함께 있으므로 외국인들도 쉽게 접근하도록 배려해 놓았습니다 복무원들은 테이블을 찾아 다니면서 주문을 받기도 합니다 중국의 대중 식당은 이처럼 큰 규모의 홀을 갖추고 손님들이 빈 좌석이 없도록 꽉 차고 왁자지껄 떠들면서 먹어야 음식 먹는 기분이 납니다 주방은 오픈되어 있어서 요리사들이 주문받은 음식 만들기에 바쁜 광경을 볼 수 있습니다 홍콩식 죽이란 즐겨 먹는 띰섬(點心)도 일부 준비가 되어 있어서 주문 종이에다 첵크만 하고 테이블로 직접 가지고 갈 수 있습니다 왼쪽 위에는 팔보반(八寶飯 빠빠오판)이 보이고,가운데는 새우훈뚠죽(蝦仁餛飩粥)이 다른 죽들과 함께 보이며, 아래의 왼쪽 볶음 국수는 다른 요리와 함께 먹어야 맛이 납니다 대나무 광주리 안에 빠오즈(包子 고기만두)가 보입니다 옛날 맛의 떡의 일종 입니다 기름에 튀겨 낸 취두부(臭豆腐) 같은 냄새가 강한 먹거리 입니다 왼쪽은 철판에서 지져 낸 만두인데 우리나라에선 군만두라고들 합니다 떡 종류 입니다. 왼쪽부터 무, 계화(계화계수나무 꽃 향기를 넣은 떡), 자색 고구마로 빚은 떡 입니다 이름이 장원 춘권(春捲 춘쥐엔 Spring Roll)입니다 샤오롱시아(小龍蝦)란 이름이 좋아서 중국인들이 무척 좋아 합니다 껍질을 벗겨가면서 먹습니다 왼쪽부터 오리머리, 돼지 족 그리고 거위 날개 입니다 왼쪽은 당면 위에 오리 선지를 올려 놓았습니다. 오른 쪽은 곱창과 취두부 입니다 먹기 좋게 잘라 놓은 닭고기(切鷄)가 보입니다 위 왼쪽은 삶은 돼지 간 입니다 남경오리는 납작하게 말린 빤야(板鴨) 요리로 유명합니다. 훈제한 족발 입니다 납작한 남경 오리를 쪄서 먹기 좋게 칼질해 놓았습니다 빠이지우(白酒)와 잘 어울립니다 홍사오니우러우미엔(홍소우육면) 입니다. 저는사천식을 좋아 합니다 사자머리탕 입니다. (사두탕) 남경의 金陵맥주 입니다 시금치 볶음 입니다 남경 여행 중에 "따파이땅"에서 먹어 봤던 요리였습니다 팁 사자머리 탕은 제가 양저우(揚州)에서 아주 맛 있게 먹었던 것으로 기회 나면 꼭 시식해보라고 추천 합니다 양저우의 소문난 요리의 하나 입니다
중국 4대요리에 상해,북경 있다 없다 ( 2)
한국에선 곧잘 셋트 메뉴를 시키면 이런 식으로 테이블에 한꺼번에 요리를 다 올려놓곤 합니다 중국에선 하나 하나 요리를 만들어서 테이블에 올려 놓습니다. 더군다나 요리는 식으면 제 맛을 잃게 됩니다 세계적으로 알려진 중국요리들은 거의 모두가 광동요리(Canton Food) 월채(粤菜위에차이)입니다. 다양한 요리 소재를 숙련된 기술로 잘 조리하기 때문에 외국에서도 띰섬(點心 점심)등도 인기가 많습니다. 광동요리 중에서도 조주(潮州 차오저우)요리와 산두(汕頭 산터우)요리는 우리 입맛에도 잘 맞는 소문난 요리입니다 우리나라의 중국요리라면 대부분이 산동요리인 魯菜(로채 루차이)를 근간으로 하고 있습니다 중국 요리에서 이름에 육(肉)자만 있는 것은 돼지고기 입니다. 쇠고기는 우육, 양고기는 양육 등으로 표기 합니다 라조기나 깐풍기,기쓰면에서 "기(鷄 지)"발음은 산동 사투리 발음 입니다 전(煎)의 발음은 "지엔"이며 환자(丸子)는 "완즈" 입니다 팔보채(빠빠오차이)에서 전복과 해삼을 골라먹는 재미가 쏠쏠 합니다 ~ 중국에선 삼선짜장면은 만나기 어렵지만 국물이 있는 삼선면(三鮮麵 싼시엔미엔)은 일반 대중의 국수 집에서는 거의 다 만들어냅니다 중국엔 두부로 만드는 요리 종류가 무척 많습니다 두부사(豆腐絲 떠우푸쓰)의 종류도 많습니다 여의도(如意刀)의 글자가 사진에서 잘렸습니다. 루이띵(如意丁)에서 "정(丁)"은 육면체의 모양으로 잘라 낸 것을 말 합니다 궁보계정(宮寶鷄丁)이 한 예 입니다 일반 연회석상에 올라오는 생선 튀김은 생선 몸 전체를 가지고 만들어야지 머리만 가지고 만들지는 않습니다 전가복(全家福 취엔지아푸)는 일반 가정에서도 구정을 앞둔 제석(除夕 추시) 차림에 잘 올라오는 메뉴 입니다 세계에서 참기름 향이 가장 고소하기로는 한국 참기름이라고 생각 합니다. 다른 나라의 참기름에서는 향이 별로 나지 않습니다. 중국 참기름 역시 향이 별로 나지 않습니다
중국 4대요리에 상해,북경 있다 없다
새우 요리 입니다. 지금부터 올려드리는 사진들을 보시면서 어느 지방 요리인지 알아맞춰 보십시오 오이 입니다 짜장면과 한국식 붉은 짬뽕도 보이는 것을 보니 여기는 한국의 중국식당 요리로 보입니다 아래엔 식사,요리 메뉴가 적혀 있습니다 양장(兩張) 두 장의 피로 만드는 양장피 요리 입니다 이 피는 고구마나 감자의 전분으로 만듭니다 담담면(擔擔麵)의 중국어 발음이 "딴딴미엔"인데 왜 우리나라 라면회사나 여기에서 "탄탄면"이라고 했는지 모르겠습니다 중국 4대요리 중국 4대요리라고 우리나라에서 발간한 중국 관광안내책자에서는 광동요리,사천요리,북경요리 그리고 상해요리를 꼽고 있는데 중국의 관광안내책자에서는 북경요리나 상해요리는 4대 요리에서 빠져 있습니다 중국에는 6대 고도(古都)가 있는데 북경,남경,서안,항주,개봉,낙양이며, 갑골문자 발견이 된 안양을 포함하면 7대 고도가 됩니다. 이들 고도는 모두 여러 왕조들의 도읍지로서 오랜 역사와 문화를 지니고 있습니다. 한편 상해는 아편전쟁 후 개항이 되면서 오늘날의 국제도시로 급부상하였는데 그 역사는 200년에 불과 합니다.음식문화 역시 오랜 역사와 전통을 가지고 있을 때 중국의 4대 요리를 말 할 수 있다고 한다면 상해는 그런면에서 중국 요리를 대표하기엔 부족하다고 생각 합니다 상해요리 중에서 대표적인 요리라면 어쩐 것이 있을까를 생각해보지만 별로 떠오르지 않습니다 여러분은 상해를 여행하면서 어떤 요리를 상해요리라고 생각하면서 가장 맛있게 드셨으며 기억에 오래도록 남겨두고 있습니까? 아마도 절강성이나 강소성의 회양요리(淮揚菜)들을 생각하고 계신지 모르겠습니다
북경 요리
자장면을 맛 있게 먹는 중국 손님 입니다 산서성의 도삭면(刀削麵 따오사오미엔)을 만들고 있습니다 \ 잘 구운 오리를 요리사가 손님들 앞에서 껍질을 먹기 좋게 베어내고 있습니다 오리 껍질을 벗긴 다음엔 살코기와 껍질이 붙은 부분을 따로 접시 위에 담아줍니다 북경 교외에 자리 잡고 있는 오랜 역사를 지닌 리췬(利群) 오리구이 집 입구 입니다 북경 요리의 진수를 맛 보려면 북해공원에 있는 御膳仿庄(어선방장)이나 어선당(御膳堂)에 들러서 만한전석의 일부를 골라서 식사를 할 수도 있습니다 청대의 전통 복장을 한 복무원들의 서브를 받으면서 북경의 음식을 맛 보는 것도 추억이 될 것 입니다 京都排骨(징뚜파이꾸 경도 돼지갈비 요리)입니다. 약간 단 맛이 나서 아이들이 무척 잘 먹습니다 老北京榨醬麵(노북경찌장면)입니다. 왕부정 미식거리 부근에 있습니다. 우리나라 짜장면이 달찍지근한데 중국의 북경이나 산동성의 짜장면은 삶은 국수 위에 막된징 같은 것을 얹고 오이채를 함께 비벼서 먹습니다 처음 이런 짜장면을 먹으면 맛이 별로 없다고 말을 합니다. 그러나 옛날의 북경짜장면은 된장에 오래 박아두었던 돼지고기와 함께 얹어주기에 간도 맞아서 먹을만 합니다, 북경요리는 한 마디로 산동성의 요리인 로채(魯菜 루차이)와 만한전석(滿漢全席)과 같은 궁중 요리를 근간으로 하고 있습니다 자금성의 서편에 있는 북해공원 입니다. 가까이에 궁중요리 전문의 두 식당이 있습니다 잉어 튀김 입니다. 이 위에다가 당초(糖醋 탕추)를 얹으면 잉어탕수육이 되는 것 입니다 중국에서 요리 주문하면서 생선류를 빠트리면 결례가 될 정도 입니다 잘 구워진 돼지 족발인데 저제(猪蹄 주티) 입니다. 보기보다 맛이 좋습니다 아이들은 햄버거를 좋아 합니다. KFC와 맥도날드가 1980년대에 북경에 진출하자 중국에 대하여 고정관념을 가진 사람들은 닭고기 돼지고기를 항상 매일 먹다시피하는 곳에서 성공할 수 있을까 의심의 눈으로 바라보았지만 결국은 두 기업은 성공하였고 지금은 중국 전역에 지점을 내기에 이르렀습니다 북경요리 중국 음식을 동산서랄남담북함(東酸西辣南淡北鹹) 8자로 표현 합니다 일반적으로 중국을 남북으로 나누어 음식을 평하면 광동성이 있는 남쪽은 담백(淡)하고 북경 주변의 북쪽은 짠(鹹)편입니다 동쪽은 신 맛을 즐기고,사천성 주변의 서쪽은 매운 것을 좋아하는 편입니다 이 말은 중국인들과 식탁에 앉아서 이야기 나누다 보면 곧잘 나옵니다. 그런데 대한민국 면적 보다 작은 성(省)이나 자치구는 해남성 하나 뿐이란 것을 감안하면 그냥 그런가보다 하고 들어주면 되겠습니다. 제 경험으로는 동쪽이 신맛을 즐기는 것 보다는 오히려 서쪽 사람들이 월병에도 신 맛을 넣을 만큼 신 맛을 즐기며(진강(鎭江)시의 식초도 유명하지만 산서성의 식초 또한 유명함) 우리나라 음식도 전라도,경상도,충청도,강원도의 것들이 저 마다 각각의 특성을 가지고 있는 점을 감안하면 이해가 쉽게 되실겁니다 븍경에서 먹던 요리 몇 가지를 더 소개 합니다 귀비닭튀김(貴肥鷄 꾸이페이지)는 제가 북경에 있는 동안 기회만 나면 힐튼호텔 2층의 레스트랑에 찾이가서 시켜먹곤 했던 것입니다. 씨암탉의 통통한 다리 부위를 노릇노릇하게 튀겨 낸 것입니다 느끼함이 전혀 안 느껴지는 이 꾸이페이지는 정말 맛이 좋으니 기회나면 시켜서 맛을 보기를 추천합니다 이 레스트랑은 광동식 요리를 하기 때문에 점심 때는 띰섬(點心)과 차도 즐길 수 있습니다 ~ 북경오리구이(北京烤鴨 베이징카오야)는 북경요리의 진수라고 하겠습니다. 오리구이의 역사도 600년이 넘는 데다가 맛 또한 좋아서 북경을 찾는 사람들은 누구나 한 번 이상은 이 오리구이를 먹게 됩니다. 북경에만도 전취덕(全聚德 취엔쥐떠) 외에도 역사와 전통에다 맛을 자랑하는 레스트랑이 아주 많습니다. 북경에 사는 젊은이들은 전취덕의 가격이 비싸다고 해서 다른 집들을 찾아 다니기도 합니다. 한 마디로 값도 싸면서 맛 있는 오리구이 집이 전취덕만을 고집하기보다는 맛도 있는 다른 곳이 많으니 실용적으로 즐긴다는 이야기입니다. 팁 북경의 오리구이는 원래 대추나무(棗木 조목 자오무)로 불을 때서 긴 막대기에 여러 마리의 오리를 꽂아서 함께 구어야 제 맛이 난다고 하는데 지금은 전기구이가 대세입니다. 오리를 구을 때 향유(香油)를 계속 발라주는데 향유를 껍질이 노릇노릇 할 때까지 오리의 육질에 대추나무의 향도 배어든다는 이아기입니다. 북경 주변과 하북성이나 산동성에는 대추나무가 많아서 자연히 오리구이에 대추나무를 사용하면서 입맛도 대추나무 향에 길들여지지 않았을까 생각했습니다
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