콩지의 중국여행기
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885 posts기름에 볶아 낸 게요리(광동식)
芙蓉炒蟹(부용초해) 꽃게를 기름에 튀겨 낸 것인데 계란을 풀어서 계 위에다 얹어 함께 튀겨냈습니다. 기름에 튀겼기 때문에 먹을 때 손에 묻는 것이 어서 점잖은 자리에선 시키기가 거북합니다 꽃게를 먹고 싶으면 게찜인 淸蒸紅蟹(청증홍해)를 시키면 됩니다 상해 가까이 있는 양쩡호에서 양식한 민물게인 대갑해(大甲蟹)는 추석무렵이 제 철이니 값은 비싸도 맛은 한 번 보고 오시지요 ~. 蟹肉炒鮮奶(해육초선내)는 신선한 계살 볶음인데 위에다가 우유를 뿌려 놓았습니다 蟹肉草菇(해육초고, 시에로우차오꾸)은 게살과 양송이 그리고 푸른 채소(여기서는 청강채(靑江菜)를 넣고 걸찍하게 만들었습니다 돼지의 족 심줄과 게살을 함께 볶어낸 것 입니다 醋溜肉蟹(초류육해)는 살이 꽉 찬 게를 센 뷸로 볶아낸 것인데, 먹을 때는 맛있는데 손에 기름이 묻는 것이 귀찮습니다 팁 광동식으로 기름에 볶아낸 게 요리를 먹고나서는 손을 잘 씻어내야 게의 비린내가 없어집니다. 대개는 테이블 위에 손을 씻는 유리대접에 차잎 또는 레몬 즙을 넣은 뒤에 그 물 위에다가 꽃잎을 뛰어 놓습니다, 손을 씻을 물을 준비해 놓은 것 입니다. 이 물을 마시는 손님이 있드래도 좌중의 손님들이 못 본척 하면서 그냥 웃습니다 生筋田鷄(생근전계 성진티엔지) 요리 입니다 중국 요리 이름에는 田鷄(전계, 티엔지)처럼 이상하게 붙여 놓은 것들이 있는데, 티엔지는 개구리를 말 합니다 요리 하기 전에 미리 다리의 뼈를 다 발래 놓고 麵筋(면근 미엔진)에다 炸油(작유)를 넣고 익혀 낸 요리 입니다 개구리 다리살은 먹을 부분이 적긴 하지만 고기 살이 닭의 흰 살보다도 연하고 담백한 편 입니다 田鷄湯(전계탕 티엔지탕)은 개구리 다리를 이용해서 국을 끓여내기도 하는데 국물이 담백해서 먹기에 괜찮습니다
새우요리(광동식,사천식)
큰 왕새우의 껍질을 벗기고 빵가루를 입힌 다음에 튀겨 낸 것입니다 새우 꼬랑지를 남겨둔 것은 봉황이란 이름을 붙여주기 위한 것 입니다 鹽酥蝦(옌수시아)는 소금 간을 한 새우를 炸油(작유)로 튀겨 낸 것 입니다 깐사오밍시아(乾燒明蝦 )는 대중적으로 시켜먹는 사천식 새우요리입니다, 팁 사천식 새우료리 중에서 제가 즐겨 시켜먹었던 따시아(大蝦)요리가 있는데 큰 왕새우를 마늘을 잔뚝 다져 몸에 바르고, 사천고추장을 발라서 후라이 판 위에서 사오(燒)처리한 것으로 고급 레스트랑에서 먹을 수 있는 새우요리가 있습니다. 한 사람에 한 마리 씩만 만들어 줍니다. 芥蘭蝦球(지에란 시아치우, 개란하구)는 껍질을 벗긴 새우를 둥굴게 말아서 太白粉(터아빠이펀,가다꾸리 가루)을 입혀서 작유(炸油)로 익혀낸 것입니다. 모양을 내느라고 지에란차이(겨자나물)로 새우 주변에 둘렀습니다 酥炸蝦(수짜시아)는 바삭하게 튀겨 낸 새우 입니다. 우리나라 중국요리 집에서도 잘 만듭니다 새우 살을 다져 둥굴게 빚어서 튀겨 낸 것 입니다. 이름만 보고서는 어떤 모양의 새우튀김일지 감이 안 잡힙니다 종이처럼 말아서 바삭하게 튀겨 낸 새우 입니다 새우 꼬랑지를 남겨두고 김으로 쌌습니다 가장 많이 먹는 청두와 새우의 볶음 입니다 청두 대신에 캐슈낫을 넣고 볶았습니다 청두,홍당무,양송이 등을 넣고 五彩로 볶아낸 것 입니다 껍질을 벗긴 새우에다 초를 사용했으므로 약간 신 맛을 냈습니다 새우를 넣어서 만든 누룽지 요리가 꿔빠시아런(鍋粑蝦仁) 입니다 우리나라에선 누룽지 탕이라고 부릅니다. 저는 누룽지가 뜨거울 때 먹어야 더 바삭거리므로 소스(탕?)에 젖기 이전에 미리 건져 먹습니다 ~
민속박물관의 2021년 소 해 특별전
어제( 2월13일) 경복궁의 민속박물관을 찾았습니다 매 년 설날 즈음에 12지간 중에서 그 해의 주인공 특별전시를 하는데 올 해는 소의 해 입니다 날씨가 무척이나 화창해서 봄날씨처럼 따사했습니다 한복을 입은 처녀들이 여기저기 보였습니다 코로나 19의 기운이 꺾어졌다라면 박물관 안은 더 많은 사람들로 이 봄날을 즐겼을텐데 예년에 비하면 방문자가 거의 비교가 안 될정도로 적었습니다 외국인 남정네들도 한복을 빌려입고 경복궁 안을 산책하고 있었습니다 민속박물관 안의 소의 해 특별전시장 입구에 걸어 놓은 소 그림들 입니다 소 등에 올라 탄 피리부는 소년 입니다 전시 내용도 예년에 비하여 다소 빈약하다는 느낌을 받았습니다 전시장의 소 그림들을 둘러 보고는 출구로 나가면서 눈에 보이는 것들을 사진에 담았습니다 민화전시장에 가면 보곤하던 윤리교육의 그림 글씨 입니다 잉어가 물 밖으로 뛰어 오르고 있습니다, 등용문(登龍門)으로 향하고 있습니다 시경(시경)의 맨 첫장에 나오는 구절 입니다. 요조숙녀(窈窕淑女) 찾는 일은 군자(君子)라면 누구나 찾아가는 일일테지요 ~ 박물관을 나와서 동자석,벅수,문인석을 보면서 출구 쪽으로 갑니다 점심을 먹고는인사동 구경에 나섰습니다 운수대통의 황금나무 그림도 봤습니다 중국에서는 춘절 기간 중에 길거리에 요전수(搖錢樹 흔들면 돈이 떨어지는 나무) 파는 장사꾼이 나오곤 했습니다 인사동에는 젊은이들이 중국의 롱쉬(龍鬚 용의 수염)의 직접 지나가는 사람들 앞에서 시범으로 만들어 팔고 있습니다 무척 달기 때문에 두 개 이상은 먹기 힘듭니다 ~ 욕심내지 말고 분수를 지키면서 소처럼 묵묵히 일하면서 한 해를 건강하게 맞이하기를 기원 합니다
대만에서 먹는 중국 요리 (8) 오징어,해삼,굴 요리
宮保魷魚捲(꿍빠오여우위쥐엔)은 오징어의 몸통으로 칼집을 내서 간장으로 간을 하여 센 불에 볶아낸 것입니다 生炒魷魚(생초우어, 성차오여우위) 오징어의 몸통에 칼집을 내서 피망,당근을 큼직하게 썰어서 파,마늘,생강 등을 넣고 볶은 것입니다. 중국인들은 오징어 요리를 무척이나 좋아하는데 오징어(여우위)와 有餘(유우위, 여유 )의 중국어 발음이 둘 다 같은 여우위이므로 오징어를 먹으면서 여유를 즐긴다는 속 마음입니다 춘절(春節 설)이 오면 중국인들은 오징어 요리를 먹으면서 마음 속으로 年年有餘(년년유여 니엔니엔여우위) 즉 매 년 여유롭게 살게 해 달라는 염원을 마음 속으로 하는 것 입니다 肉丸海蔘(육환해삼 러우완하이선) 고기완자와 해삼을 함께 술을 조금 넣고 간장으로 볶아 낸 요리입니다 대만이나 중국에선 해삼울 주로 海參이라고 씁니다 蝦子烏參(하자오삼,시아즈우선)이나 紅燒烏參(홍사오우선)이나 비슷 합니다, 해삼은 침이 있는 오삼을 좋아 합니다 炸生蠔(작생호 짜성하오) 우리나라의 굴 튀김과 비슷 합니다. 후추가루와 파 그리고 술 조금 넣었습니다 豆豉生蠔(두시생호, 또우지성하오)대만이나 홍콩에서 맛 볼 수 있는데 생강,메주,파와 마늘 다진 것 등을 간장에 살짝 짧은 시간으로 익혀 낸 것입니다 국물이 있어서 좀 걸쭉한데 뜨거울 때 먹어야 제 맛이 납니다 烏龍睡雪(오룡수설, 오롱수이쉬에)입니다. 이름만 보고는 해삼요리인줄 알기 어렵습니다. 해삼의 배를 갈라서 고기 다진 것을 넣어서 조려 낸 것입니다. 먹기 좋게 해삼 옆에다 이쑤시개를 찔러 넣기도 하며, 먹을 때 이쑤시개를 뺍니다 炸生蠔(작생호 짜성하오) 우리나라의 굴 튀김과 비슷 합니다. 후추가루와 파 그리고 술 조금 넣었습니다 豆豉生蠔(두시생호, 또우지성하오) 대만이나 홍콩에서 맛 볼 수 있는데 생강,메주,파와 마늘 다진 것 등과 함께 생굴을 간장에 살짝 짧은 시간으로 익혀 낸 것입니다 국물이 있어서 좀 걸쭉한데 뜨거울 때 먹어야 제 맛이 납니다 韮黃炒鱔糊(구황초선호,지우황차오산후) 산후는 미끄라지 모양이면서 좀 더 큰 편입니다. 주로 기름에 볶아서 먹습니다 재래시장에서 물을 담은 큰 대야에 산 산후를 담아 놓고 파는 것을 볼 수 있는데, 대만이나 중국의 산동여행시 먹어봤습니다
대만에서 먹는 중국 요리 (7) 마파두부
麻婆豆腐(마파두부, 마포또우푸) 사천요리 우리나라 사람들이 즐겨 시켜 먹는 요리의 하나입니다. 두부,마늘.파.생강 갈아서 다진 돼지고기와 함께 辣豆醬(라또우지앙,랄두장 사천식 고추장)을 넣어 후라이 판 위에서 익히다가 불을 낮추어 요리가 약간 걸쭉할 정도로 되면 그릇에 담아냅니다. 매운 맛을 더 내려면 花椒(화지아오, 화초, 매운 고추)를 넣기도 합니다 팁 1) 시골마을의 작은 음식점을 하는 곰보할머니가 있었습니다. 어느 늦은 밤에 한 손님이 먹을 음식이 있느냐고 물었습니다. 장사가 거의 끝날 무렵이어서 남은 재료라고는 두부와 고기 약간 그리고 파,마늘,생강과 사천식 고추장이 전부였습니다. 이 곰보 할머는 이 재료들을 가지고 즉석에서 만든 두부요리가 이 길 가던 손님에겐 기막히게 맛이 좋았습니다. 그 후로 이 곰보할머니의 두부요리는 마파두부란 이름으로 널리 알려지게 되었다는 이야기입니다 여기서 麻(마)는 마마(홍역)의 자국이 남아 있는 즉 곰보이며, 파(婆)는 노파,할머니의 총칭입니다 마파두부의 색깔이 붉은 색과 연한 색이 있는데 둘 다 매운 맛이 강합니다. 연한색에는 흰 후추가루를 넣었기 때문에 밋밋한 맛일거라고 잘 못생각하기가 쉽지만 막상 먹어보면 꽤나 맵습니다 2) 우리나라 중국식 식당에서 파는 마파두부의 가격은 재료나 만드는 과정 등을 감안하면 너무 비싸다는 생각입니다. 대만이나 중국에서 먹던 마파두부에 비하면 고기도 너무 적게 들어있습니다 螞蟻上樹(마의상수 마이상수,사천요리) 개미(螞蟻)가 나무에 올라간다는 요리입니다.주재료눈 가는 당면과 잘 다진 돼지고기나 쇠고기와 파,생강을 갈아서 사천식 고추장(辣豆瓣 醬 라또우빤지앙)울 넣고 후라이판에서 가볍게 저어가면서 볶아냅니다 먹을 때 쩟가락으로 당면을 들어 올리면 당면에 고기들이 붙어 있는 모양이 마치 개미가 나무 위로 올라간다고 생각한 것입니다 팁 중국인들은 가정 집에서도 잘 만들어 먹지만 사천음식전문식당에서도 잘 시켜 먹습니다 2)여름철에 입맛이 떨어지면 저는 마파두부나 아래 사진의 마이상수를 시켜 먹곤 했습니다 螞蟻上樹(마의상수 마이상수,사천요리) 개미(螞蟻)가 나무에 올라간다는 요리입니다. 주재료는 가는 당면과 잘 다진 돼지고기나 쇠고기와 파,생강을 갈아서 사천식 고추장(辣豆瓣醬 라또우빤지앙)울 넣고 후라이판에서 가볍게 저어가면서 볶아냅니다 먹을 때 쩟가락으로 당면을 들어 올리면 당면에 고기들이 붙어 있는 모양이 마치 개미가 나무 위로 올라간다고 생각한 것입니다 팁 1) 중국인들은 가정 집에서도 잘 만들어 먹지만 사천음식전문식당에서도 잘 시켜 먹습니다 2) 여름철에 입맛이 떨어지면 저는 동네의 작은 식당에서 마파두부나 마이상수를 시켜 먹곤 했습니다 물론 5성급 고급 호텔 안의 사천요리 전문집에서도 시켜 먹을 수 있습니다.
