일본에서 벤치마킹한 식당의 오너셰프가 음식을 작품으로 대하는 자세의 근원은 어디일까?
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일본에서 벤치마킹한 식당의 오너셰프가 음식을 작품으로 대하는 자세의 근원은 어디일까?
안녕하세요. 외식업 컨셉 기획자 과정 김영갑교수입니다. 일본의 식당을 벤치마킹하며 항상 이런 의문이 들었습니다. 메뉴를 단순한 상품을 넘어 하나의 작품으로 대하는 자세의 근원은 어디일까? 일본 오너셰프들이 한 접시를 ‘작품’으로 여기게 만든 뿌리는 크게 네 갈래로 이어집니다. 각각이 서로 엮이며 오늘날의 섬세한 음식 미학을 형성했습니다. 1. 다도(茶道)와 가이세키의 정신적 계보 16세기 다도는 “손님에게 순간의 정적(靜寂)과 계절감을 선사한다”는 목적 아래, 조용한 다실·간소한 찻잔·한 입 거리 ‘차카이(茶懐)’ 음식을 세심하게 배치했습니다. 가이세키(懐石)는 이 다도 간식을 확장한 풀코스 형식으로 진화했으며, 한.......
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