[외식업 컨셉 기획자 과정] 순대국 메뉴평가 진행
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[외식업 컨셉 기획자 과정] 순대국 메뉴평가 진행
#외식업컨셉기획자과정 #메뉴평가 메뉴평가 왜 하는가? 메뉴평가는 메뉴를 판매하기 전에 가치를 측정하여 판매 가능 여부를 판단하고 가격을 정하는 과정입니다. 간단히 말하면, 맛있고 팔리는 메뉴인지 알아보는 과정입니다. 메뉴평가는 메뉴 개발 단계에서 매우 중요한 과정이며, 크게 다음과 같은 목적을 가지고 있습니다. 1. 메뉴의 매력 평가 고객 대상 시식 테스트를 통한 선호도 조사 메뉴의 맛, 품질, 외관, 가격 등에 대한 평가 경쟁 메뉴와의 차별성 분석 2. 수익성 평가 메뉴의 원가 계산 예상 판매량 및 매출 예측 목표 수익 달성 가능성 분석 3. 운영성 평가 메뉴 제조 및 제공에 필요한 시간, 인력, 자원 평가 주방 시설 및 장비.......
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[개별상담 및 컨설팅] 제주의 지역성과 세계관을 담은 제주고사리닭칼국수 메뉴평가회
#소상공인성공대학1기 #제주살이 #메뉴평가 제주 지역성과 세계관을 경험할 수 있는 칼국수를 만드는 일은 생각보다 어렵습니다. 닭칼국수는 많습니다. 고사리 음식도 많습니다. 그러나 제주고사리의 향과 식감, 닭육수의 편안함, 직접 제면한 면의 인상, 그리고 한 상으로 완성되는 먹는 경험까지 하나의 구조로 설계된 메뉴는 흔하지 않습니다. 그래서 이번 평가회는 단순한 시식이 아니라, 제주살이만의 시그니처가 될 수 있는가를 점검하는 매우 중요한 자리였습니다. 안녕하세요. 소상공인 성공대학 김영갑교수입니다. 이번에 제주살이 대표님이 새롭게 개발한 제주고사리닭칼국수 신메뉴 평가회를 진행했습니다. 저는 늘 말씀드립니다. 대.......
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[개별상담 및 컨설팅] 망하는 식당엔 없고, 대박집엔 무조건 '이것'이 있습니다.
#소상공인성공대학 #개별상담 #컨설팅 #메뉴평가 안녕하세요. 소상공인 성공대학 김영갑 교수입니다. 오늘 제주살이 대표님의 제주고사리닭칼국수 메뉴평가회를 진행하며 '시그니처 메뉴'의 중요성을 다시금 느끼며, 지난 도쿄 콘셉트립(해외 벤치마킹 연수)의 인사이트를 공유해 드립니다. 대박집의 공통점은 결국 하나로 모입니다. 고객이 그 집을 떠올릴 때 자동으로 같이 떠오르는 '메뉴'가 있느냐입니다. 일본의 대박 식당들을 보면 상호보다 메뉴가 먼저 기억됩니다. 츠지한이면 제이타쿠동이 떠오르고, 요시무라야면 이에케 라멘이 떠오르며, 이요시콜라면 한약적 세계관의 크래프트 콜라가 떠오르고, 긴자 카가리면.......
![[KYG 스타일 메뉴개발론] 메뉴는 감으로 만드는 것이 아니라 인수분해로 만든다](https://img.zoomtrend.com/2026/03/20/1774048599-GeminiGeneratedImagefowq9xfowq9xfowq.png)
[KYG 스타일 메뉴개발론] 메뉴는 감으로 만드는 것이 아니라 인수분해로 만든다
#소상공인성공대학1기 #신메뉴개발 #제주살이광교직영점 #외식업컨셉기획자과정 안녕하세요. 소상공인 성공대학 김영갑 교수입니다. 메뉴는 감으로 만드는 것이 아니라 인수분해로 만든다 소상공인 성공대학에서 늘 강조하는 말이 있습니다. “대박은 감이 아니라 구조에서 나온다.” 많은 식당 사장님들이 메뉴 개발을 할 때 요리사의 감각이나 기존 레시피에 의존합니다. 하지만 KYG 방식의 메뉴 개발은 완전히 다릅니다. 메뉴를 인수분해하고, 변수 통제 실험을 통해 구조적으로 완성하는 것. 이번에 소상공인 성공대학 1기 동문이자 광교에서 제주 컨셉의 식당을 운영하는 제주살이 대표님이 제가 상담 때 설명했던 KYG 메뉴 개발 방법론을 그.......
