간수 차이점

[한식면요리학교 7기 수업 내용] '소금의 간수'와 '라멘의 간수'에서 간수의 차이점?

#한식면요리학교7기 #고석환만두칼국수연구소 안녕하세요. 한식면요리학교 김영갑교수입니다. 1.소금에서 간수를 빼다. 2. 라멘 반죽에 간수를 넣다. 위 간수라는 단어의 의미? 위 두 문장은 같은 ‘간수’라는 말을 쓰지만, 가리키는 물질이 전혀 다릅니다. 한마디로 정리하면 소금의 간수 = 쓴물(비터ン, bittern), 라멘의 간수 = 알칼리수(kansui) 입니다. 1. “소금에서 간수를 빼다”의 간수 = 쓴물(비터ン, Bittern) 정의: 천일염을 만들 때 소금 결정이 생기고 남는 모액(母液). 한국에선 관습적으로 ‘간수’라 부릅니다. 주성분: 마그네슘 염(MgCl₂, MgSO₄), 칼슘·칼륨 염 등. 특징/맛: 쓴맛·떫은맛, 끈적임, 흡습성↑.......