조리과학

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[개별상담 및 컨설팅] 청국장 메뉴 개발, 감이 아니라 과학으로 접근해야 하는 이유

상권분석전문가과정, 온라인마케팅MBA, 데이터경영|2026년 2월 9일|음식정보

소상공인 성공대학 1기 여러분께. 안녕하세요 소상공인 성공대학 김영갑교수입니다.. 요즘 청국장을 다시 꺼내 든 이유는 단순합니다. 청국장은 “구수한 전통”이 아니라, 조리과학으로 맛을 설계하면 바로 차별화가 되는 강력한 메뉴이기 때문입니다. 그리고 오늘의 결론은 이겁니다. 맛있게 끓이는 법을 배우는 게 아니라, ‘항상 같은 맛’과 ‘돈이 되는 구조’를 만드는 법을 배워야 합니다. 청국장 메뉴 개발, 감이 아니라 과학으로 접근해야 하는 이유 청국장은 재료가 단순해 보이지만, 실패가 자주 납니다. 어떤 날은 구수한데, 어떤 날은 텁텁하고 어떤 날은 냄새가 덜한데, 어떤 날은 “왜 이렇게 세지?” 싶고 어떤 날은 국물이 부.......

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[성공하는 식당은 이유가 있다] 김치찌개 극상의 맛은 조리과학으로부터 시작한다

상권분석전문가과정, 온라인마케팅MBA, 데이터경영|2026년 2월 6일|음식정보

#소상공인성공대학 #조리과학 안녕하세요. 소상공인 성공대학 김영갑교수입니다. 성공하는 식당은 이유가 있다 김치찌개 극상의 맛은 조리과학으로부터 시작한다 감이 아닌 재현·표준화·수익의 문제 김치찌개는 한국인의 집밥이자 외식의 기본 메뉴입니다. 하지만 “집집마다 맛이 다르다”는 말은, 외식에서는 위험이 됩니다. 극상의 김치찌개는 운이나 손맛이 아니라, 온도·시간·수분·지방·단백질·전분·산도(pH)를 관리하는 조리과학에서 만들어집니다. 순서대로 풀어보겠습니다. 1단계. 김치의 발효도(pH)를 읽어라 — 산미는 재료가 아니라 변수 원리: 김치 발효가 진행되면 유산균이 유기산을 만들어 pH 4.2~4.5에서 감칠맛이 최고조에 도달.......

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[성공하는 밥집의 비밀?] 김치찌개, 극상의 맛은 조리과학으로부터 시작한다

상권분석전문가과정, 온라인마케팅MBA, 데이터경영|2026년 2월 5일|음식정보

#소상공인성공대학1기 #김치찌개맛집되기 #조리과학 안녕하세요. 소상공인 성공대학 김영갑교수입니다. 성공하는 밥집의 비밀? 김치찌개 극상의 맛은 조리과학으로부터 시작한다 — 감이 아닌 재현·표준화·수익의 문제 김치찌개는 한국인의 집밥이자 외식의 기본 메뉴입니다. 하지만 “집집마다 맛이 다르다”는 말은, 외식에서는 위험이 됩니다. 극상의 김치찌개는 운이나 손맛이 아니라, 온도·시간·수분·지방·단백질·전분·산도(pH)를 관리하는 조리과학에서 만들어집니다. 순서대로 풀어보겠습니다. 1단계. 김치의 발효도(pH)를 읽어라 — 산미는 재료가 아니라 변수 원리: 김치 발효가 진행되면 유산균이 유기산을 만들어 pH 4.2~4.5에서 감칠.......

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[부산 돼지국밥 전문점 안목 체험 후기] 왜 라멘이 연상될까?

상권분석전문가과정, 온라인마케팅MBA, 데이터경영|2025년 7월 28일|IT리뷰

안녕하세요. 부산 돼지국밥 맛집 안목 후기입니다. 개인적인 판단에 의해 작성한 것이므로 실제와 다를 수 있습니다. 미쉐린 2025 안목 안목의 돼지국밥이 일본 라멘(특히 돈코츠 계열)을 연상시키는 이유? 1) 확정 정보(브랜드 표기 기반) 국물: 순수 돼지뼈를 24시간 이상 고아 만든 육수. 고명: 사태 + 전지(앞다리) 조합. 아래부터는 위 확정 정보를 바탕으로 한 조리과학적 해석과 체감 메커니즘입니다. 2) “라멘 같다”는 인상을 만드는 6가지 메커니즘 2-1. 젤라틴이 만든 바디감(점성) → 돈코츠의 촉각적 기억을 자극 돼지뼈를 24h 이상 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 전환됩니다. 젤라틴은 혀·입천장에 미세한 코팅감을 만들어 숟가락을.......

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