콩국수 응용

[제19회 교토 콘셉트립 6편] 멘야 곳케이 육수 비법 분석 및 콩국수 응용 방안

#제19회교토콘셉트립 #벤치마킹투어 #콩국수에응용하기 #닭칼국수에응용하기 안녕하세요. 외식업 컨셉 기획자 과정 김영갑교수입니다. 제19회 교토 콘셉트립 6편 멘야 곳케이 육수 비법 분석 및 콩국수 응용 방안 1. 육수 원재료 분석 멘야 곳케이(麺屋 極鶏)의 핵심 비법은 닭에서 시작합니다. 이 가게는 일반적인 닭육수 라멘보다 훨씬 진한 국물로 유명하며, 그 비결은 사용 재료의 구성에 있습니다. 멘야 곳케이는 닭 뼈와 다양한 닭 부위를 아낌없이 사용하는데, 특히 닭의 몸통 뼈(胴ガラ)와 닭발(일본어로 모미지) 등 콜라겐과 젤라틴이 풍부한 부분을 활용합니다. 여기에 다량의 닭 살코기까지 국물 재료로 넣어 육수에 닭고기 자체의 풍.......