리셋 개념

[제20회 후쿠오카 콘셉트립 40편] “뜨거운 한 국자에 담긴 기적. 오차즈케가 완성하는 일본 미식의 마지막 1분”

“따뜻한 한 그릇으로 끝을 완성하다” 일본 셰프들이 오차즈케(お茶漬け)에 담는 7가지 철학 1. ‘피날레가 아닌 리셋’이라는 개념 일본 코스요리에서 오차즈케는 배를 채우는 마무리라기보다 입·위·마음을 다시 평상시로 돌려놓는 ‘리셋 버튼’에 가깝다. 숯불·튀김·사시미가 층층이 쌓아 놓은 풍미의 고저(高低)를, 밥과 따뜻한 물(또는 다시)이 한 번에 평탄화한다. 셰프들에게 이 한 그릇은 “고객을 일상으로 안전 착륙시키는 작은 활주로”다. 2. 셰프들이 오차즈케에 기울이는 7가지 노력 1. 우선순위 1위는 ‘밥의 상태’ 30 분 이상 보온된 밥은 절대 쓰지 않는다. 물성이 퍼지면 육수가 스며들 때 미음처럼 풀려버려 식감을 잃기 때.......