土鍋ご飯

[제20회 후쿠오카 콘셉트립 18편] 일본 솥밥(釜飯·土鍋ご飯) 전문점들이 집중하는 R&D 핵심 포인트

안녕하세요. 김영갑교수입니다. 일본 솥밥(釜飯·土鍋ご飯) 전문점들이 집중하는 R&D 핵심 포인트 1. 원료 설계 ― “쌀은 메뉴다” 지역 프리미엄 품종 단일화 오기노야의 신업태 ‘回 -kai-’는 군마에서 벗어나 쿠마모토 특A 쌀을 들여오며 쌀 자체를 상품 스토리로 승격했다. 수분·전분 프로파일링 매장별 실측한 쌀 수분률에 맞춰 불림 시간·화력 곡선을 변경해 ‘1℃·1㎖ 단위’로 질감을 표준화한다. 2. 도기(土鍋) 테크놀로지 IH-대응 세라믹 전통 도기의 복사열(遠赤外線)을 살리고, IH 코일에도 반응하는 하이브리드 재질이 상용화(長谷園·IH炭かまど). 소형 매장·푸드홀에서도 화구 제약 없이 솥밥 연출이 가능해졌다. 1인용 고화.......