[제20회 후쿠오카 콘셉트립 가이드 6편] 하카타 라멘의 해부 - 국물·현장·동선 세 줄로 읽기
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[제20회 후쿠오카 콘셉트립 가이드 6편] 하카타 라멘의 해부 - 국물·현장·동선 세 줄로 읽기
안녕하세요. 김영갑교수입니다. 제20회 후쿠오카 콘셉트립 가이드 6편 하카타 라멘의 해부 - 국물·현장·동선 세 줄로 읽기 1. 원조 vs 차세대, 국물 비교 관전 포인트 1) 뼈 손질 원조 톤코쓰 ― 돼지등뼈·머리뼈를 그대로 18-24 시간 끓여 진득한 백탕을 만든다. 차세대 ― 2 시간 스팀 살균 뒤 ‘저온 → 고온’ 2단 가열 또는 닭·해산물 육수 블렌드로 잡내와 무게를 줄인다. 2) 향·오일 레이어 원조 ― 라도(돼지기름) 한 겹만 살짝 떠 있다. 차세대 ― 마유(마늘 흑기름)·트러플유·새우기름 등을 더해 향미를 다층으로 쌓는다. 3) 카에시(베이스 간장·소금 소스) 원조 ― 소금＋돼지 엑기스 정도로 단순. 차세대 ― 가다랑어·표고·바지락 농.......
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