국수의 ‘염도’(소금 농도)가 맛과 식감을 좌우하는 다섯 가지 메커니즘
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국수의 ‘염도’(소금 농도)가 맛과 식감을 좌우하는 다섯 가지 메커니즘
#한식면요리학교 #콩국수 #칼국수 #평양냉면 #염도의마법 #외식업컨셉기획자과정 안녕하세요. 한식면요리학교 김영갑 교수입니다. 오늘은 칼국수와 콩국수, 평양냉면까지, 한식 면요리의 맛을 좌우하는 '염도(鹽度)'의 비밀을 깊이 있게 탐구해 보겠습니다. 국수 한 그릇 안에서 ‘염도’(소금 농도)가 맛과 식감을 좌우하는 다섯 가지 메커니즘 1. 국물(육수 · 콩물)의 풍미 증폭·감쇠 작용 소금은 단맛·감칠맛을 살리고 비린맛·쓴맛을 억제한다. 0.3 %만 넘어도 콩물의 고소함이 또렷해지고, 0.7 % 이상이면 맑은 육수의 육향이 선명해진다. 반대로 1 % 전후를 넘어서면 짠맛이 미뢰를 포화시켜 미세한 향미를 덮어버린다. 그래서.......
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